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Comer la barra de mango que vende Carlos Botero es consumir 120 gramos de esa fruta, asegura este empresario, quien describe su producto como una especie de bocadillo, pero con sabor a maracuyá, mango, mora, lulo, tomate de árbol, y por supuesto, a guayaba.
Las barras de fruta fueron elaboradas en el Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la Universidad Nacional, sede Manizales. Allí llegó Botero hace más de dos años, cuando les pidió a los investigadores desarrollar un alimento nutritivo, con buen sabor y libre de grasas, conservantes o colorantes artificiales. «Que fuera más fruta y menos azúcar», dice.
También recuerda que su intención la motivaron estudios de mercado realizados en países europeos, los cuales evidenciaban la tendencia a la vida sana. Es decir, Botero quería emprender un producto natural, orgánico, bajo en azúcar y cuyo valor agregado fueran los sabores de las frutas exóticas que poco se conocen en el Viejo continente, frutos que a cambio de pesticidas tuvieran vitaminas.
«En el mercado se consiguen barras de fruta, pero no de fruta exótica tropical, que es nuestra fortaleza», anota.
Transformar la pulpa de fruta en ‘snacks’ y lograr que retirar el empaque se asemejara a pelar el fruto, fue el objetivo buscado por esta alianza universidad-empresa, financiada por el Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación (Colciencias).
En Colombia, las barras de fruta se venden en el Eje Cafetero, pero en Europa se comercializan en varios lugares, cuenta Botero, quien es gerente de una compañía procesadora de frutas de la capital caldense.
Su valor nutricional
Cada barra de fruta pesa 20 gramos y –según el sitio web de la empresa manizalita- puede aportar entre 44 y 60 calorías.
La nutricionista Elizabeth Gallego estudió las etiquetas nutricionales de dos barras de fruta, la de mango y la de guayaba.
La experta destaca que el producto sea «pura pulpa de fruta» y no contenga GMO (Organismos Genéticamente Modificados) ni grasas.
No obstante, considera que las barras de fruta tienen un «alto aporte calórico y de azúcar». «Veo más azúcar que fruta», advierte.
La profesional de salud explica que para elaborar las barras de fruta debe retirarse el agua que trae el fruto, lo cual optimiza el transporte, pero representa una pérdida de micronutrientes.
«Las barras de fruta no tienen un buen aporte de minerales y vitaminas, debido a que al ser retirada el agua de la fruta, se van algunas vitaminas que son hidrosolubles», indica. Aclara que la fruta en su estado natural suministra un «muy alto aporte de micronutrientes».
En su criterio, hay «un mejor aprovechamiento biológico y menos pérdidas nutricionales al consumir la fruta entera, bien lavada y desinfectada».
Según su etiqueta nutricional, la barra de mango no solo contiene el fruto. También posee plátano, auyama, azúcar y pectina -que se usa como espesante en las industrias alimentarias-.
Precisamente, esa barra recibió una alta puntuación en la reciente edición del concurso International Taste & Quality Institute (iTQi), realizado en Bélgica. Ese instituto cata y promueve productos alimenticios de sabor superior.
En su página web, la compañía manizalita asegura que la barra «es fácil de llevar en un bolsillo» y no tiene el riesgo de dañarse, como ocurre con la fruta. Las barras de fruta «han tenido muy buena aceptación. Su venta se incrementa continuamente «, apunta Botero.
«Para el primer semestre del próximo año esperamos contar con la certificación de Ecocert como producto con sello orgánico, que es lo que más nos solicitan, sobre todo en Europa», detalla.
El aporte de la academia
Tres técnicas se emplearon para elaborar la barra de fruta: la gelificación, la extrusión y la liofilización.
Carlos Eduardo Orrego, director del Instituto de Biotecnología, explica que la gelificación puede compararse con la preparación de una compota o un bocadillo.
«Consiste en retirar la semilla, concentrar la pulpa e incorporarle ingredientes naturales para sustituir parte del azúcar. Posteriormente, el producto se traslada a moldes para obtener una especie de gelatina».
Para transformar la fruta en barra, la Universidad Nacional empleó la gelificación, la extrusión y la liofilización. Foto: Cortesía Unimedios. |
La segunda metodología es la extrusión, la cual se usa para preparar productos expandidos como los ‘chitos’ o los arroces inflados. En este procedimiento, la fruta se troza, se seca y se introduce, junto a algunos aditivos, en una máquina.
Finalmente, en la liofilización -que es la técnica más costosa- el producto se seca en frío, se transforma en gaseoso y al final se convierte en un material crocante.
«Queda como una crema de fruta, la sensación es espectacular. Con esta metodología mostramos la calidad que podíamos alcanzar en cuanto a los aromas y los sabores. Este producto, cuando se pulveriza, se puede usar como un aditivo saborizante», opina el docente.
En el ámbito industrial, la compañía manizalita decidió emplear las dos primeras técnicas. Su producto ha sido reconocido en ferias internacionales como Salón Internacional Agroalimentario de París 2012, en Francia; el pabellón Fine Food de Anuga 2013, en Alemania; y Alimentarte 2014, en España.
MARÍA DEL PILAR CAMARGO CRUZ
Redacción ElTiempo.com
@PilarCCruz
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